Chmel je v pivu všude. Alespoň tak si to většina lidí myslí. Když řeknete někomu, že existuje pivo bez chmele, většinou se podívá na vás jako na šílence. Ale skutečnost je jednoduchá: bezchmelové pivo existuje - a nejenže existuje, ale má dlouhou historii, která sahá daleko před vznik moderního chmelu. V mnoha kulturách lidé vyráběli pivo bez chmele tisíce let. A dnes se tento přístup vrací - často s konopím, bylinami a přírodními sladkými přísadami.
Co je bezchmelové pivo?
Bezchmelové pivo je nápoj, který neobsahuje žádný chmel - ani jako přísadu, ani jako přírodní složku. To znamená, že neobsahuje ani kyselinu alfa, ani esenciální oleje, které chmel dodává pivu hořkost, aromatické nuance a stabilitu. Místo toho se místo chmele používají jiné rostliny, které plní podobnou funkci: dodávají chuť, vůni, konzervaci nebo pomáhají při kvašení.
Chmel se v pivovarství používá hlavně kvůli třem věcem: hořkosti, která vyváží sladkost sladu; antibakteriálním účinkům, které brání růstu škodlivých bakterií; a stabilizaci pěny. Bez chmele musí pivováři najít jiné způsoby, jak dosáhnout těchto cílů. A právě to je místo, kde se začíná historie.
Historie piva bez chmele
Před 1000 lety, když se chmel začal používat v Evropě, lidé vyráběli pivo z různých směsí rostlin. Tyto směsi se nazývaly gruit - a byly běžné v Nizozemsku, Německu a Skandinávii. Gruit obsahoval různé byliny jako tymián, heřmánek, kopr, křen, šalvěj, měsíček, větřík nebo dokonce kůra stromů. Některé směsi obsahovaly i drogy, jako je marihuana nebo opium, ale to bylo vzácné a většinou spojené s rituály.
V Čechách se používaly především byliny jako heřmánek, tymián a kopr. Dokonce v 16. století byl v Praze zákaz výroby piva bez chmele - protože chmel byl výhodnější pro obchod a stát chtěl kontrolovat výrobu. Ale v některých venkovských oblastech lidé pokračovali ve výrobě bezchmelového piva ještě desítky let.
Konopí jako náhrada chmele
Dnes je jednou z nejznámějších alternativ k chmelu konopí. Konopí není marihuana - neobsahuje THC ve významných množstvích, pokud jde o kultivované odrůdy určené pro pivovarství. Ale obsahuje kanabinoidy jako CBD a terpeny, které dodávají pivu unikátní chuť a vůni.
Několik pivovarů po celém světě - včetně několika v České republice - vyrábí pivo s konopím. Například pivovar St. Vitus v Brně vyrábí Konopné pivo, které používá konopné květy a listy k přidání citrusové a dřevité nuance. Neobsahuje chmel, ale má jemnou hořkost a vůni podobnou citronovému trávu. Jiné pivovary používají konopný sirup nebo extrakt, který přidává sladkost a jemnou bylinnou chuť.
Největší výhoda konopí je, že je přirozeně antibakteriální a pomáhá stabilizovat pivo. A navíc - v posledních letech se stalo symbolem přírodního pivovarství. Lidé hledají pivo, které je nejen bez chemických přísad, ale i bez chmele - a konopí je přesně to, co potřebují.
Jiné rostliny, které nahrazují chmel
Konopí není jediná možnost. Mnoho malých pivovarů experimentuje s jinými rostlinami:
- Heřmánek - dodává citrónovou hořkost a je běžný v tradičních českých receptech
- Timián - přidává bylinnou a trochu kořenitou chuť, vhodný pro tmavá piva
- Kopr - běžný v německých a skandinávských předchozích receptech, dodává svěžest
- Křen - přidává ostrou hořkost a je ideální pro lehká piva
- Šalvěj - má medovou a dřevitou chuť, vhodná pro speciální edice
- Měsíček - dříve používaný v britských pivech, dodává zemní a trochu hořkou chuť
Některé pivovary kombinují tři až pět různých bylin, aby vytvořily komplexní chuť, která nesmí být jen „chmel bez chmele“. Je to jako když kuchař místo soli použije různé koření - výsledek je jiný, ale stejně silný.
Proč se bezchmelové pivo vrací?
Je to otázka zdraví, vědomosti a chuťového hledání. Mnoho lidí má alergii na chmel - nebo prostě nechce jeho hořkost. Jiní hledají přírodní alternativy, které nejsou zpracované chemicky. A další - jako ti, kteří se zajímají o konopí - chtějí pivo, které není jen nápoj, ale i zkušenost.
Moderní pivováři také chtějí vytvářet piva, která nejsou závislá na chmelovém trhu. Chmel je náchylný na klimatické změny, škůdce a kolísání cen. Přírodní rostliny jako konopí nebo heřmánek lze pěstovat lokálně - a to znamená menší uhlíkovou stopu a větší stabilitu.
Dnes už je v Česku více než 15 pivovarů, které pravidelně vyrábějí bezchmelové pivo. Některé z nich jsou jen výrobcem jedné edice, jiné mají trvalý produkt. V Ostravě, kde žiji, můžete najít Bezchmelové pivo z Kozího hřbetu - vyráběné s heřmánkem, křenem a konopnými květy. Je to jemné, trochu sladké a má vůni, která připomíná lékární bylinku.
Je bezchmelové pivo opravdu pivo?
Tady je otázka, která se často objevuje: „Je to vůbec pivo?“ Pokud je pivo definováno jako nápoj z kvašeného sladu, pak ano. Chmel není nutnou součástí definice. Evropská unie definuje pivo jako nápoj z kvašeného sladu, vody a kvasinek - chmel není v definici uveden. V USA je chmel povinný, ale v Evropě ne.
Takže pokud máte slad, vodu, kvasinky a rostliny - to je pivo. Chmel je jen jedna z možností. A v historii byl používán jen posledních 600 let. Předtím bylo pivo jen o sladu a bylinách.
Kde najít bezchmelové pivo?
Ve velkých supermarketech ho najdete těžko. Ale v malých pivovarech, tržnicích a specializovaných prodejnách piva ano. V Praze je například Pivní dům U Zlatého lva, který má na pultu vždy tři druhy bezchmelového piva. V Brně je Pivní kavárna Pálenka, která vyrábí své vlastní. V Ostravě se můžete podívat na Malý pivovar U Kameníka - tam vyrábějí pivo s konopím a heřmánkem.
Nebo si ho můžete vyrábět doma. Existují recepty, které používají pouze slad, vodu, kvasinky a heřmánek. Stačí pět dní kvašení a máte pivo, které nikdo nečekal.
Co vás čeká při degustaci?
Bezchmelové pivo není „chmelové pivo bez chmele“. Je to úplně jiný nápoj. Může být sladší, bylinnější, někdy dokonce trochu slané nebo zemní. Některá piva mají vůni podobnou zelenému čaji, jiná připomínají citronový med nebo dřevěnou kůru.
Nečekáte hořkost jako u IPA. Čekáte chuť. A to je právě to, co dělá bezchmelové pivo tak zajímavé - je to pivo, které vás překvapí.
Nejznámější bezchmelová piva v ČR
- Konopné pivo - St. Vitus (Brno) - konopí, heřmánek, citronová tráva
- Bezchmelové pivo z Kozího hřbetu - Malý pivovar U Kameníka (Ostrava) - heřmánek, křen, konopné květy
- Pivo z bylin - Pivní kavárna Pálenka (Brno) - tymián, šalvěj, kopr
- Heřmánek 1742 - Pivovar Černý Orel (Karlovy Vary) - tradiční česká verze s heřmánkem
- Černá křeťanská - Pivovar Zámeček (Kladno) - směs křenu, kopr a kůry dubu
Tato piva nejsou pro každého. Ale pokud chcete vyzkoušet pivo, které nezní jako všechna ostatní - je to přesně to, co hledáte.
